เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสเลิศยอดนิยมอย่างมากมายในหลายพื้นที่ทั่วทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน

กลิ่นหอมสดชื่นร้ายแรง ผูกจิตใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ เนื้อวัวทั่วทั้งโลกมีหลายแบบ ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง ดังเช่น เนื้อวัวจำพวก Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำวาวเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าประเภทพิเศษ ยอดเยี่ยมทั้งยังเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมสดชื่น สีของเนื้อ แล้วก็ไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชารวมทั้งราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกก.ละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดครั้งแทบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้เมื่อยล้า แล้วก็อีกประเภทที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษและก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แต่ว่าโชคร้ายที่กำลังในการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากสักเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันจำนวนมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านกระบวนการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการปาดรวมทั้งขายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน หากแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงและก็รสอร่อยอยู่แล้ว แม้กระนั้นความอยากของคนเราย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างยืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อจำพวกนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินเล่า
การบ่มเนื้อเป็นอย่างไร เพราะเหตุใดเนื้อดีจำเป็นต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดพูดได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง ก็แค่ถือวิธีการรักษาอาหารของคนรุ่นเก่ามาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น โดยขั้นตอนการในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเฉือนแล้วมาห้อยแขวนเอาไว้ภายในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำโดยประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นโดยประมาณ 70-80% ภายในช่วงระยะเวลาที่ระบุ โดยมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองอะไรก็ตามทั้งมวล แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อสลายตัวเยื่อห่อหุ้มผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็แปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด รวมทั้งปรับปรุงสู่ตู้แช่ประเภทพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งยังอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น รวมทั้งความสะอาด

Author: Sonia Riley